جزارة

الجزارة أو القصابة مهنة إعداد اللحوم بجميع أنواعها خاصة الحمراء من حيوان ما (بقر أو غنم...) وما يتعلق به من أمور البيع. يَنحر الجزّارون حيوانات ثم يسلخونها ثم يقطعّون لحومها، وتُعرض للبيع في متاجر متخصصة تسمى في الخليج العربي والشام ملحمة وفي العراق قصابة وفي مصر جزارة. مع العلم بإن أغلب اللحوم في الغرب تباع في المراكز التجارية.

جزارة
تسمية الإناث	جزارة

محل جزارة في أحد أسواق الخرطوم.

جزار في منطقة الزمالك بالقاهرة.

جزاران في عملهما.

المهام

عمل الجزار يتمحور حول جلب الذبائح من المسلخ وتقطيعها وبيعها للزبائن حسب الطلب والنوعية وتختلف طريقة عمله حسب التقاليد والمجتمعات

المعدات

يعتبر الساطور أشهر معداته بالأضافة إلى السكين بمختلف أنواعها وأيضا آلة فرم اللحم ومقص الدجاج وآلة اعداد السجق والنقانق

عمل النقانق

تعتبر النقانق من الوجبات السريعة التي اشتهرت بكثرة في عالمنا، ويتم تحضيرها بكثرة لسهولة عملها وصنعها ولأنّها لا تأخذ منّا وقتّا طويلاً لتجهز. وفي الفترة الماضية سمعنا الكثير عن طرق إعداد النقانق أو ما تسمّى «الهوت دوج» والتي يؤيّدها البعض، وجعلت الكثير غيرهم لا يرغبون فيها أو لا يأكلوها.

النقانق أو ما تعرف بـ «السجق» أو كما في الإنجليزيّة «الهوت دوغ»، وهي عبارة عن لحم مبهر ومتبّل، وهو اللحم الذي يحضر من الأمعاء الدقيقة من الحيوان الذي تحضر منه اللحمة. ويتمّ تحضير النقائق عند طريق فرم هذه اللحمة وإضافة الملح والتوابل المشكلة إليها. وهذه اللحوم تحضّر من لحوم البقر، وإمّا من الدواجن، وإمّا تكون من العجل، أو الطرائد المختلفة، وهناك بعض المصانع التي تحضرها من لحوم الأسماك. بعد إحضار اللحوم هذه من الحيوانات السابقة المذكورة يتمّ عمل النقانق وتجهيزها بفرم اللحم على الآلات المختصة بالفرم،

ثمّ يتم إضافة التوابل والأعشاب والبهارات المختلفة: كالملح، والفلفل الأسمر، والفلفل الأحمر (البابريكا)، والثوم، والبصل، والسكر، والزنجبيل، والقعصين، وغيرها من أنواع البهارات الأخرى. كما ويتمّ إضافة بعض المواد الإضافية إليه كبعض أنواع الحبوب لزيادة تماسك اللحم، والقليل من «ملح النيتريت» لإضفاء نكهة للسجق وإضفاء اللون أيضاً، كما ويساعد على تقليل نمو البكتيريا فيها، والتي قد تسبّب في حالة عدم إضافته تسمّم الطعام أو «التسمّم الوشيقيّ». بعد تتبيل اللحم هذا وتجهيزه، يتمّ وضعه في آلالات ذات غلاف جلديّ على شكل إسطوانة، ويتمّ ضغط اللحم على شكل طولي.

وهذا الغلاف الجلدي يكون مصنوعاً من أمعاء الحيوانات، لا سيّما الغنم. ولكن يجب تنظيف الغلاف الجلديّ هذا قبل تعبئته باللحوم، ويكون تنظيفه بنقعه في ماء شديد الملوحة. يمكن صناعة النقانق في المنزل ويدويّاً في أيامنا هذه، لكنّ الكثير يفضّل شراءه جاهزاً. يباع النقائق نيّئاً، ويتمّ طبخه بعدّة طرق، إمّا عن طريق غليه أو قليه في الزيت، أو شوائه على المشواة.

وهناك أنواع عديدة من النقانق التي تختلف بحسب طريقة إنتاجه، فلدينا النقانق المدّخن، ويكون غير مدخنّاً وغير مطبوخاً، وهذا النوع من النقانق يشبه النقانق الريفيّ الذي يكون على شكل قطع متصلة ببعضها على شكل حبل طويل. وهناك أيضاً نوع آخر من النقانق والذي يكون مطبوخاً، وهذا مثله كنقانق «فرانكفورت»، كما ولدينا أيضاً النقانق شبه المجففة كالسلامي، أمّا النقانق المجفّفة فهي مثل نقانق الببروني، ولحوم اللانشون.

مراجع

• كيف تصنع النقانق.

انظر أيضا

• مسلخ.
• محجر صحي.