ويكيبيديا

مطبخ كمبودي

المطبخ الكمبودي هو المطبخ الوطني لكمبوديا. بحيث يعكس تقاليد الطهي المتنوعة للمجموعات العرقية المختلفة في كمبوديا، وأهمها المطبخ الخميري (بالخميري: សិល្បៈធ្វើម្ហូបខ្មែរ وتترجم حرفيا. فن الطهي الخميري وهو تقليد الطهي الذي يعود تاريخه إلى ما يقرب من ألفي عام لشعب الخمير.[1][2] على مدى قرون من الزمان ضم المطبخ الكمبودي عناصر من المأكولات الهندية والصينية (وخاصة تيوشيو) والفرنسية والبرتغالية. وبسبب بعض هذه التأثيرات المشتركة والتفاعل المتبادل فإن المطبخ الكمبودي لديه العديد من أوجه التشابه مع مطابخ وسط تايلاند وجنوب فيتنام وبدرجة أقل أيضًا وسط فيتنام وشمال شرق تايلاند ولاوس.

مطبخ كمبودي
معلومات عامة
البلد / المنطقة
النوع
صنف فرعي
الثقافة

تعديل - تعديل مصدري - تعديل ويكي بياناتحول القالب

يمكن تصنيف المطبخ الكمبودي إلى ثلاثة أنواع رئيسية: المطبخ الريفي والمطبخ النخبوي والمطبخ الملكي.[3] ومع وجود بعض التمييز بين المطبخ الملكي والشعبي إلا أنه ليس واضحًا كما هو الحال في تايلاند ولاوس.[4] كما تميل الأطباق الملكية الكمبودية إلى احتواء مجموعة أكبر من المكونات عالية الجودة وتحتوي على المزيد من اللحوم.[3]

التأثيرات التاريخية

عدل

من القرن الأول إلى القرن التاسع

عدل

تشير الأدلة الأثرية إلى أنه بحلول القرنين الأول والثاني كان سكان المنطقة قد استقروا بالفعل في مجتمعات صغيرة تزرع الأرز وتربي الحيوانات. وفي وقت مبكر من القرن الأول كانت المجتمعات على طول نهر ميكونج ونهر تونلي ساب تزرع الأرز وتجمع المأكولات البحرية والأسماك من البحر والأنهار والبحيرات.[5]

وحوالي القرن الثاني أدخل التجار الهنود العديد من التوابل إلى المطبخ الخميري. وقد لاحظ زائر صيني التأثير الهندي على المطبخ بين جوانب أخرى من ثقافة الخمير حوالي عام 400 بعد الميلاد.[5] أما من جنوب الهند وحتى جاوة فقد اعتمد المطبخ الملكي الخميري تحضير معاجين الكاري وذلك بإضافة عشبة الليمون والجالنجال إلى الوصفة.[6] ووفقًا لعالم الأنثروبولوجيا الكمبودي آنج تشوليان كان تأثير المطبخ الهندي على المطبخ الريفي الكمبودي محدودًا أو حتى غير موجود.[7]

حيث يصف مقطع في كتاب سوي النظام الغذائي لسكان تشينلا في القرن السابع مشيرًا إلى أنه "يتضمن الكثير من الزبدة وخثارة الحليب والسكر البودرة والأرزوالدخن أيضًا، والذي يصنعون منه نوعًا من الكعك الذي ينقع في عصائر اللحوم ويؤكل في بداية الوجبة."[8]

من القرن التاسع إلى القرن الخامس عشر

عدل
 
نقش بارز من معبد بايون يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر/الثالث عشر ويصور مطبخًا خارجيًا خميريًا يطبخ السانغ فاك والأرز، وخنزيرًا بريًا وخدمًا يحملون صواني الطعام.

بين القرنين التاسع والخامس عشر انتشر التأثير الطهوي لإمبراطورية الخمير المتنامية خارج حدود كمبوديا الحديثة إلى ما يُعرف الآن بتايلاند ولاوس وفيتنام وإندونيسيا.[9] فوفقًا لرواية الدبلوماسي الصيني تشو داجوان كان البصل والخردل والثوم المعمر والباذنجان والبطيخ والقرع الشتوي والقرع الثعباني والأمارانث والعديد من الخضروات الأخرى[10] بالإضافة إلى الرمان وقصب السكر وزهور اللوتس وجذور اللوتس والكشمش الصيني والموز والليتشي والبرتقال والعديد من الفواكه الأخرى متوفرة في إمبراطورية الخمير في أواخر القرن الثالث عشر.[11]

فقد تمت زراعة المحاصيل الغذائية والنباتات الأخرى وحصادها بشكل نشط في الحدائق الاستوائية داخل المدن ومعابد إمبراطورية الخمير وما حولها. وحددت التحقيقات الأثرية النباتية في أنغكور وات وتا بروم بقايا كبيرة من الأرز والسمسم والفاصوليا الخضراء والزنجبيل والفلفل الأسود والفلفل الطويل وقشر الليمون الحامض أو الليمون الكافيري بالإضافة إلى حصوات نباتية من نباتات من عائلات القرعيات والتفاحيات والأريكاسيا والكاناريوم،[12] بينما حددت التحقيقات الأثرية النباتية في أنغكور ثوم في القرنين الرابع عشر والخامس عشر بقايا كبيرة من الأرز والسمسم والفاصوليا الخضراء والبازلاء والفاصوليا الصفراء والفاصوليا الطويلة.[13]

لعدة قرون كانت إمبراطورية الخمير الحضارة الهندية المهيمنة في المنطقة وامتد تأثيرها إلى فنون الطهي. وقد لعبت إمبراطورية الخمير دورًا وسيطًا في نقل التأثير للطهي الهندي الذي أصبح الآن أساسيًا في المطبخ التايلاندي المركزي.[14] كما يعود الفضل في التقارب الوثيق بين المطبخ الكمبودي والمطبخ التايلاندي المركزي إلى الاتصال الواسع الذي دام قرونًا بين إمبراطورية الخمير ومملكة أيوثايا. وتتشابه مبادئ النكهة في العديد من الأطباق الكمبودية مثل حساء السمك الحامض واليخنات والكاري المصنوع من جوز الهند -بما في ذلك الكاري المطهو على البخار- في نكهات المطبخ التايلاندي المركزي. ومع ذلك تميل الأطباق الكمبودية إلى استخدام كمية أقل من الفلفل الحار والسكر،[15] وتركز بدلاً من ذلك على التوابل العطرية مثل الهيل واليانسون النجمي والقرنفل وجوزة الطيب إلى جانب عشبة الليمون والزنجبيل والجالنجال والكزبرة وأوراق الليمون البري.[9]

تأثر المطبخ الخميري أيضًا بمطبخ إيسان في تايلاند[16] ويحظى المطبخ الخميري بشعبية كبيرة في المقاطعات الجنوبية السفلى في المنطقة مثل سورين وسيساكيت وبوريرام التي تضم عددًا كبيرًا من السكان الخمير الشماليين.[17] وتشمل الأطباق المتأثرة بالخمير في مقاطعة سورين سانلو شيك وسالوت راو أو كاينج فويك وأنج كايب بوب وسوم جروك.[18] مع هجرة القبائل التايلاندية جنوبًا تأثرت بممارسة الخمير في تخمير الأسماك وتبنت المكونات المحلية -بما في ذلك البراهوك- والذي أصبح جزءًا من مطبخ إيسان (كما يطلق عليه بلا را) والمطبخ اللاوي (كما يطلق عليه بادك) منذ أن كانت إيسان ولاوس جزءًا من إمبراطورية الخمير.[19]

كما تأثر المطبخ اللاوي أيضًا بالمأكولات الكمبودية من خلال الهجرة اللاوية إلى البلاد.[20] والمطبخ الخميري لديه الكثير من القواسم المشتركة مع مطابخ إيسان ولاوس مقارنة بالمطبخ التايلاندي المركزي.[15]

من القرن السادس عشر إلى الثامن عشر

عدل

في بداية القرن السادس عشر وصل التجار والمستكشفون البرتغاليون إلى كمبوديا، وأدخلوا مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات من أمريكا الجنوبية وأوروبا وأجزاء أخرى من آسيا. وشملت هذه الفواكه البابايا والطماطم والأناناس والفول السوداني والكاجو والأفوكادو والفانيليا والتفاح والفاكهة العاطفية والبطاطا الحلوة. ومع ذلك فإن التأثير البرتغالي على المطبخ الكمبودي امتد إلى ما هو أبعد من مجرد المكونات. كما أن حلوى الخمير التقليدية كروب كنور (គ្រាប់ខ្នុរ) هو سليل مباشر من الكعكات البرتغالية فيوس دي أوفيوس [الإنجليزية] ويُعتقد أيضًا أن كعكات البيض الكمبودية نام بارانج (នំបារាំង) لها أصول برتغالية.[21]

 
 
 
الأطباق الفيتنامية المتأثرة بالخمير: حساء المعكرونة (vi)'; بون مام; بانه كونغ; cà ri[22][23] (في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار)

منذ القرن الثامن عشر فصاعدًا أثرت مكونات وأطباق شعب الخمير كروم الأصلي في دلتا ميكونج -وأبرزها التوابل (الهيل والقرفة واليانسون النجمي والقرنفل والزنجبيل والكركم والكزبرة المطحونة) والكاري والأطعمة المخمرة- على مطبخ جنوب فيتنام الحديث حيث بدأ عدد كبير من الفيتناميين في الاستقرار في المنطقة. وأيضاً أطباق الخمير كروم مثل بون نوك لاو [الفيتنامية] وتم اعتماد بون مام وحساء كانه سيامي لو من قبل الشعب الفيتنامي والصيني في المنطقة، في حين تبنى الخمير كروم لاومام وكانه تشوا الفيتنامي والأرز المقلي الصيني يانغ تشاو في مطبخهم.[24] التخصصات الخميرية من مقاطعة سوك ترانج مثل كوم دب[25] و نوم كابونج[26] (នំកំប៉ុង) اكتسبت شعبية كبيرة في جميع أنحاء دلتا ميكونج وأجزاء أخرى من فيتنام. تُباع الفطائر على الطريقة الخميرية المعروفة باسم أوم شيل عادةً في أكشاك الطعام حول دلتا ميكونج، وخاصةً في مقاطعة ترا فينه .[27] وعلى العكس من ذلك، تكثف التأثير الفيتنامي على المطبخ الكمبودي خلال قرنين من الحكم الفيتنامي في كمبوديا.[5] من بين الأطباق التي يُعتقد أن المطبخ الكمبودي استعارها من المطبخ الفيتنامي لحم البقر لوك لاك[28][29] ونيم نوينج .[30]

القرن التاسع عشر والقرن العشرين

عدل
 
خبز الباجيت المحمص للبيع في كامبوت

من عام 1863 إلى عام 1953 كانت كمبوديا محمية فرنسية ، مما أدى إلى اعتماد العناصر الفرنسية في المطبخ الكمبودي. أصبح الخبز الفرنسي (باغيت) -أو غالبًا ما يكون نصف الخبز الفرنسي- شائعًا في كمبوديا، وغالبًا ما يستخدم لصنع السندويشات بالزبدة أو السردين في الزيت أو مع الباتيه. ويتم تناولها أيضًا مع الكاري كبديل لشعرية الأرز الطازجة أو الأرز. في وجبة الإفطار يتم تقديم شرائح من الخبز الفرنسي المغطى بالجبن الذائب أو فطيرة كبد الخنزير، أو السردين في الزيت إلى جانب البيض المقلي أو العجة. قام الفرنسيون بإدخال العديد من المكونات إلى المطبخ الكمبودي مثل: البطاطس والبصل والزبدة والسمن والجزر. تستعمل البطاطس المقلية في النسخة "الإنجليزية" من طبق لوك لاك ، كما يضاف الجزر إلى الحساء ويتم دمج أوراق الخس أو البصل المقطع في الأطباق الكمبودية الأخرى. أصبحت الزبدة والسمن من الدهون المفضلة في المطبخ الكمبودي. تشمل التَّبنيات الخميرية الأخرى المأخوذة من المطبخ الفرنسي: القهوة والحليب المكثف والشوكولاتة والبيرة والنبيذ.[31] يتشارك المطبخ الفيتنامي واللاوي التأثير الفرنسي حيث كانت فيتنام ولاوس وكمبوديا جزءًا من الهند الصينية الفرنسية.[32]

 
العناكب المقلية في سوق في سكون

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية قامت العديد من عائلات الطبقة المتوسطة والنخبة الحضرية في كمبوديا بتوظيف طهاة مدربين على المطبخ الفرنسي، وغالبًا ما لم يتعلم أطفال هذه الأسر الطبخ بأنفسهم. وقد تعطل نقل المعرفة الطهوية الكمبودية بشكل أكبر بسبب الحرب الأهلية الكمبودية والإبادة الجماعية الكمبودية في السبعينيات والثمانينيات.[9] خلال حكم الخمير الحمر ، كان المطبخ الكمبودي يقتصر على عصيدة الأرز البسيطة، وأُجبر الكمبوديون على البدء في اصطياد الحشرات والضفادع والثعابين والقواقع وغيرها من الحيوانات الصغيرة وتناولها لتجنب الجوع. من الآثار المتبقية من هذا العصر ممارسة أكل العناكب المقلية ( أبينج) والتي تباع الآن كطعام في الشوارع للسياح ولا يزال بعض السكان المحليين يستهلكونها -وخاصة في سكون - والتي اكتسبت لقب سبايدرفيل.[33]

القرن الحادي والعشرين

عدل

في الوقت الحاضر، دخلت المزيد والمزيد من سلاسل الوجبات السريعة الآسيوية (مثل ذا بيتزا كومبني و لوتريا و بيبر لانش ويوشينويا و بونشون)[34] وسلاسل الوجبات السريعة الغربية (مثل برجر كنج ودجاج كنتاكي وكرسبي كريم وكارلز جي آر.) إلى السوق الكمبودي -وخاصة في بنوم بنه- وأصبحت الوجبات السريعة متكاملة بشكل متزايد في المشهد الغذائي الكمبودي وخاصة بين جيل الشباب.[35]

منذ أوائل عام 2010 اكتسبت حركة الطهي الشعبية الناشئة في سيام ريب -والتي تسمى "المطبخ الكمبودي الجديد"- زخمًا كبيرًا. وهي تتألف من ستة طهاة ومالكي مطاعم كمبوديين -بولا سيفوسوثيا سينج وبول كيمسان وسوك كيمسان ومينجلي مورك وفيك تيم- الذين يقومون بتجربة وتحديث الأطباق الكمبودية التقليدية.[36] وفي الآونة الأخيرة تم تطوير تطبيقات جوال مخصصة للوصفات التقليدية الخميرية، مثل "وصفة الطبخ الخميرية" التي تم تنزيلها أكثر من 100000 مرة على جوجل بلاي و"الطبخ الخميري".[37]

في الولايات المتحدة (القرنين العشرين والحادي والعشرين)

عدل

منذ أواخر سبعينيات القرن العشرين استقر حوالي 200 ألف كمبودي في الولايات المتحدة الأمريكية -نصفهم تقريبًا في جنوب كاليفورنيا - هربًا من الخمير الحمر والاضطرابات الاقتصادية والسياسية التي أعقبت ذلك في كمبوديا. يملك الأميركيون من أصل كمبودي حوالي 9000 شركة، أغلبها مطاعم ومحلات بقالة تلبي احتياجات المجتمع الأميركي من أصل كمبودي المحلي. يمتلك الأميركيون من أصل كمبودي حوالي 90% من 5000 متجر دونات مملوك بشكل مستقل في كاليفورنيا.[38] وكان أنجحهم هو تيد نجوي الذي كان يمتلك حوالي 70 متجرًا لبيع الكعك المحلى في كاليفورنيا في ذروة نجاحه وكان يُلقب بـ "ملك الكعك المحلى".[39]

 
مطعم نودلز بنوم بنه في سياتل .
 
سمك السلمون المرقط المشوي ( تري آنج ) مع صلصة جوز الهند والزنجبيل يقدم في مطعم Elephant Walk في كامبريدج، ماساتشوستس .

مع مرور الوقت تطور الطعام الذي يطبخه الكمبوديون في الولايات المتحدة إلى صنف كمبودي أمريكي مميز. تلعب اللحوم -وخاصة لحم البقر والدجاج- دورًا أكثر مركزية في الوجبات الكمبودية الأمريكية، والتي تستخدم أيضًا الطماطم والذرة على نطاق أوسع. [40] تعتبر عادات الأكل غير الصحية، مثل استهلاك اللحوم الدهنية ومعدلات السمنة أعلى بين الأميركيين من أصل كمبودي الذين عانوا من الحرمان الغذائي وانعدام الأمن الغذائي بشكل أكثر حدة في الماضي.[41] لقد أصبح طعام الأمريكيين الكمبوديين من الجيل الثاني والثالث أكثر أميركية. المطبخ الكمبودي ليس معروفًا جيدًا في الولايات المتحدة وعادةً ما يقارنه العديد من الأميركيين بالطعام التايلاندي. تتواجد معظم المطاعم الكمبودية في المدن التي تضم عددًا كبيرًا من السكان الكمبوديين، مثل لوويل و ماساتشوستس ولونج بيتش و كاليفورنيا وسياتل و واشنطن. ومع ذلك، تقدم بعض المطاعم المملوكة للكمبوديين مأكولات آسيوية أخرى -وخاصة التايلاندية والصينية-[40] بينما في المطاعم التي تقدم المأكولات الكمبودية تهيمن الأطباق الصينية والتايلاندية والفيتنامية عادةً على الأطباق الخميرية.[42]

يوجد في مدينة لونج بيتش في ولاية كاليفورنيا أكبر عدد من المطاعم الكمبودية في الولايات المتحدة: اثنان وعشرون بما في ذلك مطعم بنوم بنه نودل شاك ومطعم صوفي. تقدم بعض المطاعم المملوكة للكمبوديين في المدينة -مثل مطبخ ليتل لا لون وكريستال تايلندية كمبودية- الطعام التايلاندي. في حين تقدم مطاعم أخرى -مثل هاك هينج أو جولدن تشاين إكسبريس- الطعام الصيني.[40] يوجد في مدينة لويل بولاية ماساتشوستس ما لا يقل عن عشرين مطعماً كمبودياً من بينها تيبثيدا الخمير وسيمبلي خمير. وتشمل المطاعم الكمبودية الأخرى الشهيرة مطعم سوك ساب باي في بورتلاند بالإضافة إلى مطعم بنوم بنه نودل هاوس ومطعم كوينز ديلي في سياتل. المطعم الكمبودي الأكثر شهرة في الولايات المتحدة هو أليفانت ووك الذي يقدم المأكولات الخميرية المستوحاة من المطبخ الفرنسي.[40] تم افتتاحه في عام 1991 في كامبريدج ماساتشوستس من قبل لونجتاين دي مونتيرو. كما أنشأ المطعم كتاب طبخ يحمل نفس الاسم وهو أول كتاب طبخ أمريكي كمبودي.[42]

في عام 2000، تم تعيين جزء من سنترال لونج بيتش رسميًا كمدينة كمبوديا، حيث يقام منذ عام 2005 عرض سنوي ومهرجان ثقافي يتميز أيضًا بالمطبخ الكمبودي.[43] منذ أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين كانت هناك موجة ناشئة من الطهاة والمطاعم الكمبودية الأمريكية من الجيل الثاني في الولايات المتحدة تركز على المطبخ الكمبودي.[44][45][46]ومن بينها مطعم نيوم باي الحائز على جوائز والذي تم افتتاحه في فروتفيل أوكلاند كاليفورنيا في عام 2018 على يد الشيف نايت يون.[47]

الاختلافات الجغرافية

عدل

في المناطق الساحلية في كمبوديا تعتبر الأطباق التي تحتوي على الأسماك المالحة أكثر شيوعًا. كانت مدينة كامبوت تشتهر في الماضي بسمك الزبيدي المقلي مع الثوم والسكر وعصير الليمون والفلفل الحار. كانت مدينة المنتجع الاستعماري كيب تستضيف تاريخيًا العديد من مطاعم المأكولات البحرية الفاخرة على طول الكورنيش والتي تم استبدالها بعد تدمير المدينة على يد الخمير الحمر في السبعينيات ببائعين فرديين يقدمون أطباق مأكولات بحرية أبسط، مثل السلطعون المقلي بالبصل والفلفل الأسود أو قطع الحبار المجفف المطحون أو المشوي على نار الخشب يقدمًا مع البابايا المخللة والخيار.[48]

في الجزء الشمالي من البلاد -على طول الحدود بين كمبوديا وتايلاند- تتأثر الأطباق بالمطبخ التايلاندي وتحتوي على كمية متزايدة من حليب جوز الهند والفلفل الحار والسكر. في شمال كمبوديا تشمل الأطباق أيضًا لحوم الطرائد مثل لحم الغزال ولحوم الطيور البرية، كما يتم استخدام براعم الخيزران -المشهورة في المطبخ اللاوي- بشكل أكثر تكرارًا. في شمال غرب كمبوديا توجد بقايا من المطبخ الإمبراطوري الخميري وخاصة في الكاري المطهو على البخار.[48] في المناطق المرتفعة من كمبوديا يتناقص توفر الخضروات البرية بسبب إحاطة الغابات المشتركة، وتعتمد الأسر الأصلية من شعب الخمير لوي بشكل متزايد على أسلوب الطبخ الخميري والنظام الغذائي الذي يعتمد على اللحوم بكثافة والذي أدخله المهاجرون الخمير. [49]

الاختلافات بين المأكولات الريفية والحضرية أكثر وضوحا من الاختلافات الإقليمية. يميل المطبخ الريفي إلى أن يكون أكثر بساطة ويعتمد إلى حد كبير على المكونات التي يمكن للسكان المحليين زراعتها أو جمعها بأنفسهم. لحوم البقر نادرة وبينما يتم تربية الخنازير والدجاج بشكل شائع، يتم استخدام اللحوم بشكل مقتصد. بسبب التكلفة العالية للتوابل وعملية طحن اللحوم واستخراج حليب جوز الهند التي تتطلب جهدا مكثفا يتم حجز الكاري عادة للمناسبات الخاصة والأعياد. في المقابل فإن المكونات في المطبخ الحضري تكون أكثر تنوعا والأطباق أكثر تطورا، أيضًا هناك فرق ملحوظ بين الطعام الذي يتناوله الفقراء والأثرياء. بعض المأكولات الراقية في المناطق الحضرية نشأت في البلاط الإمبراطوري.[48]

أدوات المطبخ والأكل

عدل
 
الجزء الداخلي من المطبخ الخميري التقليدي
 
مطبخ منزل ريفي خميري

في إمبراطورية الخمير كانت أواني المطبخ الفخارية تستخدم لطهي الأرز، وفي بعض الأحيان كان يتم استخدام موقد فخاري لصنع الصلصات. تم تشكيل المواقد عن طريق دفن ثلاثة أحجار في الأرض وتم صنع المغارف من قشور جوز الهند. تم استخدام الأطباق الفخارية المستوردة من الصين أو الأدوات النحاسية لتقديم الأرز، في حين تم صنع حاويات الصلصة من أوراق الشجر. كما تم استخدام أوراق تشياو في صنع ملاعق للاستخدام مرة واحدة لنقل السوائل إلى الفم.[50]

يصور الجدار الجنوبي لمعبد بايون -الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر/الثالث عشر- مطبخًا خميريًا بما في ذلك أدواته والتي لا يزال العديد منها مستخدمًا في جميع أنحاء كمبوديا الحديثة. وفقًا لقصص القرويين المحليين التي تناقلتها الأجيال فإن معبد وات أثفيا الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر كان يضم مطبخًا ملكيًا مفتوحًا في الهواء الطلق يعود إلى العصر الأنغكورى. ويصفون أحجار المعبد المتساقطة بأنها " كرايا تشام إن" والتي تعني "إعداد الوجبة الملكية" ويتحدثون عن مواقد الطوب التي كانت قائمة ذات يوم والجدار الذي كان يعلق عليه اللحوم وسلال المكونات والأواني. ومع ذلك يزعم عالم الآثار الفرنسي كلود جاك أنه لا يوجد دليل أثري على وجود مطبخ بقايا من إمبراطورية الخمير من تلك الفترة. يعتقد أن النقوش البارزة في معبد بايون وكتابات الدبلوماسي الصيني تشو داجوان هي السجلات الوحيدة الباقية لمطابخ الخمير القديمة.[50]

في الوقت الحاضر يتم وضع المطابخ الريفية الخميرية في مكان جيد التهوية بالقرب من المنزل الرئيسي ولكن منفصل عنه لتجنب دخان الحطب والروائح غير المرغوب فيها التي قد تزعج الأسرة الرئيسية. أهم أدوات المطبخ الخميرية هي:

  • هاون ومدقة لصنع كرويونغ؛
  • منخل الخيزران لتصفية عصير البراهوك والتمر الهندي الناضج؛
  • مواقد فخارية ذات شدة حرارة متفاوتة لطهي أطباق مختلفة؛
  • مبشرة جوز الهند؛
  • أواني فخارية لطهي الأرز والحساء، وكذلك تخزين المياه؛
  • أوعية لتخزين البراهوك والكابي والمكونات الأخرى.
  • سلال خيزران فضفاضة لتخزين الخضروات.[50]

في العديد من المطابخ حلت الأواني المصنوعة من الألومنيوم محل الأواني الفخارية. عادة ما يتم تعليق الأدوات على جدران المطبخ لسهولة الوصول إليها. وبما أن القلي مقتبس من الصينيين فإن المقالي تُستخدم أيضًا في كثير من الأحيان في المطابخ الخميرية الحديثة. على الرغم من أنها لا تعتبر عادةً جزءًا من أدوات المطبخ إلا أن بعض المنازل قد تحتوي أيضًا على ملاط أكبر لطحن الأرز، وصواني خيزران مستديرة مسطحة لفصل القشور عن الحبوب.[50]

مكونات

عدل

أرز

عدل
 
كمبودي عطري طويل الحبة ( សែនក្រអូប</link> ، sên krâ’ob</link> ) الأرز، أحد أفضل أنواع الأرز البسمتي في كمبوديا [51]

بسبب الموقع الجغرافي لكمبوديا يعد الأرز مع الأسماك -وخاصة أسماك المياه العذبة- من أهم مصادر العناصر الغذائية في النظام الغذائي الكمبودي. يعتبر الأرز غذاءً أساسيًا يتم تناوله عمومًا في كل وجبة.[52]

يُعتقد أن أسلاف الخمير كانوا يزرعون الأرز في أراضي كمبوديا منذ عام 5000 إلى 2000 قبل الميلاد[53] وقد سمحت الهندسة الهيدروليكية المتقدمة التي تم تطويرها خلال إمبراطورية الخمير للخمير بحصاد الأرز والمحاصيل الأخرى ثلاث إلى أربع مرات في السنة.[54] وفقًا للمعهد الدولي لبحوث الأرز يوجد ما يقرب من 2000 نوع من الأرز الأصلي في كمبوديا تم تربيتها على مر القرون من قبل مزارعي الأرز الكمبوديين. [55] واحد منهم - "ماليس أنغكور" ( ម្លិះអង្គរ, Mlih Ángkô) – الذي يعتبر أفضل أرز في العالم. [56]

الصلصات المخمرة

عدل
 
حاويات معدنية تحتوي على مأكولات بحرية مخمرة ( mam) في سوق براهوك ( Psah Prahok) في باتامبانج .
 
براهوك مقلي في أوراق الموز مع الأرز المطهو على البخار والفاصوليا الطويلة والخيار والبصل الأخضر والباذنجان التايلاندي .

في اللغة الخميرية يتم التمييز بين المأكولات البحرية المخمرة اعتمادًا على قوامها والمكونات. مام ( មាំ ) هو المصطلح العام للمأكولات البحرية المخمرة بتقنية خاصة وعادةً ما تتضمن قطعًا أكثر صلابة من المكون المخمر في حين أن براهوك (ប្រហុក ، prâhŏk ) و كابي (កាពិ ، kapĭ) لها اتساق أكثر تجانسًا من مام.

يتم تحضير مام عن طريق إضافة مزيج من الملح والأرز الأحمر اللزج المحمص وسكر النخيل إلى شرائح سمك شنات وتخميرها لأكثر من عام. يمنح سكر النخيل والأرز الأم نكهة ترابية وحلاوة ونغمة حمراء.[57][58] من ناحية أخرى يمكن صنع براهوك إما من أسماك صغيرة تحتوي على كل العظام وملح أقل (تسمى براهوك تشوونغ) أو الأسماك الكبيرة منزوعة العظم والمزيد من الملح (تسمى براهوك ساش(ប្រហុកសាច់ ، prâhŏk săch))[59] والتي بدورها يمكن صنعها من أسماك أكبر (مثل شنة مقلمة (ត្រីរ៉ស់)) أو الأسماك الصغيرة (مثل تري كامبلين) مع أو بدون بطارخ. يمكن إزالة البطارخ من السمك وتنظيفه وتجفيفه وتخميره بشكل منفصل.[57] يصنع الكابي عن طريق سحق الجمبري النظيف والمجفف والمملح في عجينة متجانسة وتجفيفه بالشمس لمدة يوم واحد وسحق المعجون مرة أخرى وتجفيفه بالشمس لمدة يومين آخرين وقصف المعجون للمرة الأخيرة للحصول على قوام لزج.[60]

يستخدم البراهوك كنكهة لجميع الأطباق الخميرية تقريبًا ويُمزج مع الأرز أو يُقدم كصلصة غمس (ទឹកជ្រលក់ ، tœ̆k chrôluŏk).[19] ويمكن أيضًا تحضيره في أطباق خاصة به مثل براهوك كيتيس ( ប្រហុកខ្ទិះ , prâhŏk khtih)، براهوك كاب ( ប្រហុកកប់، prâhŏk káp )و تيوك كريونج و تيوك براهوك[57] براهوك أنج ( ប្រហុកអាំង , prâhŏk ăng) وبراهوك شين ( ប្រហុកចៀន ، prâhŏk chiĕn). بطارخ مخمر ( ពងត្រី , pông trei) يتم تناوله في المقام الأول مع البيض المطهو على البخار والعجة وأطباق بيض الدجاج أو البط الأخرى.[57] غالبًا ما يتم خلط الكابي مع السكر والثوم وعصير الليمون والفلفل الحار والفول السوداني المطحون واستخدامه كصلصة غمس للخضروات والفواكه واللحوم والأسماك.[61]

تشمل الصلصات الأخرى المستخدمة في المطبخ الكمبودي صلصة السمك (ទឹកត្រី ، tœ̆k trei) وصلصة المحار( ទឹកប្រេងខ្យង ، tœ̆k préng khyâng)وصلصة الصويا ( ទឹកស៊ីអ៊ីវ, tœ̆k si-iv តៅអ៊ីវ , tau iv ; សាអ៊ីវ ، sa-iv أو ស៊ីអ៊ីវ ، si-iv) وصلصة التمر الهندي ( ទឹកអម្ពិល, tœ̆k âmpĭl) وصلصة هويسن (ទឹកសៀង). صلصة السمك هي عنصر مهم في المطبخ الخميري وتستخدم لإضافة الملوحة إلى الحساء وأطباق المعكرونة وتتبيل اللحوم أو كصلصة غمس للأسماك. يتم خلطه مع مكونات مثل الثوم والزنجبيل وعصير الليمون، ويتم استخدامه كصلصة للفطائر الربيعية والسلطات والمعكرونة.[62] تم تقديم صلصة المحار من قبل المهاجرين الصينيين[63] وأصبحت مكونًا شائعًا في المطبخ الكمبودي المستخدم لإضافة نكهة حلوة منعشة إلى اللحوم والخضروات المقلية. تُستخدم عادةً صلصة المحار إلى جانب صلصة السمك وصلصة الصويا معًا عند تتبيل الأطعمة. صلصة الصويا هي أيضًا مكون شائع ومُنكه يُمزج مع الثوم أو الفجل القديم ويُؤكل في المقام الأول مع الأطباق الغنية بالبروتين، كما يُستخدم لإضافة الملوحة عندما لا يتم استخدام صلصة السمك. يتم تحضير صلصة التمر الهندي من معجون التمر الهندي المخلوط بصلصة السمك والثوم والفلفل الحار وعصير الليمون وسكر النخيل والخل.[64]

الأعشاب والتوابل

عدل
 
حبات الفلفل الأسود والأبيض والأحمر والأخضر من منطقة كامبوت معروضة للبيع في سوق السلطعون في كيب

الأعشاب والتوابل الأكثر شيوعًا في المطبخ الكمبودي هي الريحان الحلو (ជីរនាងវង ، chi néangvông) والكزبرة ( ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ، chivănsŭy) و النعناع الحار (ជីរពងទាកូន , chi pông téa kon) والكركم ( រមៀត, rômiĕt) والثوم والزنجبيل ( ខ្ញី ، khnhei ) والخولنجان (រំដេង ، romdeng) وأوراق الليمون الكافير (ស្លឹកក្រូចសើច, slœ̆k kroch saeuch) وأوراق النيم (ស្លឹក ស្ដៅ, slœ̆k sdau) والنعناع (ជីរអង្កាម , chi ángkam) وعشبة الليمون (ស្លឹកគ្រៃ, slœ̆k krey) والثوم المعمر (គូឆាយ ، kuchhay) والبصل الأخضر وعشبة أوراق المنشار (ជីរបន្លា , chi bánla) وجذر الإصبع ( ខ្ខ្ជាយ, khchéay) وأعشاب الأرز .[5][65]

تشتهر بعض المناطق في كمبوديا بتوابلها: فلفل كامبوت[66] وسكر النخيل كامبونج سبيو[67] (ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ , Skor Thnaot Kompong Speu) تم منحها مؤشرات جغرافية في كمبوديا ومؤشرات جغرافية محمية في الاتحاد الأوروبي . تشتهر جبال الهيل في جنوب غرب كمبوديا بوجود أعداد كبيرة من نباتات الهيل البري.[68]

يعود تاريخ زراعة حبات الفلفل في كمبوديا إلى القرن الثالث عشر على الأقل، وبسبب "رائحته القوية والرائعة" و"طعمه الحلو قليلاً مثل شجر الكينا" غالبًا ما يُنظر إلى فلفل كمبوت على أنه أفضل فلفل في العالم.[69][70][71]

كرويونج

عدل
 
كرويونج أخضر .

كرويونج ( គ្រឿង ، krœăng - 'المكونات') عبارة عن معجون نكهة كمبودي طازج يستخدم عادة في الكاري والحساء والأطعمة المقلية، وهو أحد المكونات الأساسية في المطبخ الكمبودي. تتكون قاعدة العجينة من عشبة الليمون المطحونة والجالنجال والثوم وشالوت وأوراق الليمون الكافيري والكركم. هناك خمسة أنواع شائعة من الكرويونغ : الكرويونغ الأصفر ( كرويونغ ساملور متشو )، والكرويونغ الأخضر ( كرويونغ ساملور كاكو )، والكرويونغ الأحمر ( كرويونغ ساملور كاري )، بالإضافة إلى الكرويونغ كيتيس ( كرويونغ ساملور كيتيس )، والكرويونغ سارامان ( كرويونغ ساملور سارامان )، ولكل منها استخدامات مختلفة.[72]

خضروات

عدل

تشكل الخضروات عنصرًا رئيسيًا في المطبخ الكمبودي وثاني أعلى كمية من المواد الغذائية المستهلكة بعد الأرز، حيث تشكل 70-80% من الطبق.[73] يتكون النظام الغذائي الكمبودي بشكل كبير من الخضروات الورقية مثل المجد الصباحي المائي (ត្រកួន trâkuŏn), الملفوف ( ស្ពៃក្តោប، spey kdaôp) واللفت الصيني ( ខាត់ណាចិន، khăt-na chĕn) والتنبول (ស្លឹក ម្លូ ، mlu) سبانخ الكرمة ( វល្លិ៍ជន្លង់ ) ، voă chónlóng ) والجرجير ( ច្រាច់ ، crac) والتي تستخدم في الحساء والأطعمة المقلية ( ឆា ، chá) والسلطات.[5]

المراجع

عدل
  1. ^ Dunston، Lara (26 يونيو 2020). "Mahob Khmer Chef Sothea Seng on Cambodia's Culinary Heritage". Grantourismo Travels. اطلع عليه بتاريخ 2021-01-07. Khmer food refers to the food cooked by Cambodia's predominantly Khmer population, while Cambodian food takes in everything: Khmer food, as well as Chinese-Cambodian, Chinese, and the specialties of Cambodia's Cham Muslims, such as Saraman curry, a cousin to Thailand's Massaman curry.
  2. ^ Kimani، Rosemary (20 يونيو 2017). "What Makes Cambodian Food Rich And Unique With Chef Joannès Rivière". Authentic Food Quest. اطلع عليه بتاريخ 2021-01-07. Cambodia is the country and therefore encompasses the ethnic majority, the Khmers, along with the Chinese, the Lao, the Cham, the Viet, the Samre, the Jarai. Cambodian food is a mix of all those cuisines. Khmer cuisine relates to a specific group without the capital idea of the influence of other groups.
  3. ^ ا ب McCafferty، Georgia؛ Tham، Dan (5 مايو 2017). "Food for the soul: Resurrecting Cambodia's forgotten cuisine". سي إن إن. اطلع عليه بتاريخ 2021-01-07.
  4. ^ "L'Art de la cuisine cambodgienne | The Culinary Art of Cambodia". The Angkor Database. اطلع عليه بتاريخ 2021-06-03.
  5. ^ ا ب ج د ه Bharati Koli Rastogi (2010). "Cambodia". في Edelstein، Sari (المحرر). Food, Cuisine, And Cultural Competency For Culinary, Hospitality, And Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Learning. ص. 245–249. ISBN:978-0-763-75965-0.
  6. ^ Van Esterik 2008، صفحة 45 "Another version traveled from India, by way of Java, into the Khmer courts, and from there into the royal kitchens of Ayuttaya, Thailand, adding cardamom and tamarind to replace the turmeric. Cambodia and Thailand add lemongrass and galangal to the mixture;"
  7. ^ "អាហារនៅជនបទអង្គ័រ La cuisine rurale d'Angkor | Rural Cuisine of Angkor". Angkor Database. اطلع عليه بتاريخ 2023-08-26.
  8. ^ Weng، Weiquan (2000). Angkor: The Khmers in Ancient Chinese Annals. دار نشر جامعة أكسفورد. ص. 39. ISBN:978-0-195-92009-3.
  9. ^ ا ب ج Ken Albala، المحرر (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Greenwood Publishing Group. ج. 3. ص. 43–47. ISBN:978-0-313-37627-6.
  10. ^ Zhou Daguan 2007، صفحة 80
  11. ^ Zhou Daguan 2007، صفحة 77
  12. ^ Castillo، Cristina Cobo؛ Carter، Alison؛ Kingwell-Banham، Eleanor؛ Zhuang، Yijie؛ Weisskopf، Alison؛ Chhay، Rachna؛ Heng، Piphal؛ Fuller، Dorian Q.؛ Stark، Miriam (ديسمبر 2020). "The Khmer did not live by rice alone: Archaeobotanical investigations at Angkor Wat and Ta Prohm". Archaeological Research in Asia. ج. 24: 1930–1937. DOI:10.1016/j.ara.2020.100213. ISSN:2352-2267.
  13. ^ Castillo، Cristina Cobo؛ Polkinghorne، Martin؛ Vincent، Brice؛ Suy، Tan Boun؛ Fuller، Dorian Q (ديسمبر 2020). "Life goes on: Archaeobotanical investigations of diet and ritual at Angkor Thom, Cambodia (14th–15th centuries CE)". The Holocene. ج. 28 ع. 6: 930–944. DOI:10.1177/0959683617752841.
  14. ^ Kofahl، Daniel؛ David، Wahyudi (2017). Food Culture of Southeast Asia: Perspectives of Social Science and Food Science. Kassel University Press. ص. 22–24. ISBN:978-3-737-60286-0. مؤرشف من الأصل في 2023-10-14. The Angkor Empire had been the prevailing "Indianized" civilization in the region for centuries, whereby Indianization was not limited to religion and mythology, statemanship, architecture, writing and the fine arts, but also included the culinary arts as well. One would be hard-pressed to overestimate the centrality of the Mon-Khmer to the "Indianization" of Thai cuisine. One of the most widespread clichés concerning Thai cuisine holds that it is a fusion of "Indian curry and Chinese noodles". In point of fact, whereas numerous Chinese influences and dishes that were to become stalwart elements of Bangkok cuisine after being introduced by migrants during the nineteenth century, are quite evident, a similar direct Indian influence is difficult to identify. Paradoxically, this may be owing to the fact that the Indian influence is, indeed, fundamental and remains inconceivable without the mediating role of Mon civilizations and the Khmer Empire.
  15. ^ ا ب Kofahl، Daniel؛ David، Wahyudi (2017). Food Culture of Southeast Asia: Perspectives of Social Science and Food Science. Kassel University Press. ص. 22. ISBN:978-3-737-60286-0. مؤرشف من الأصل في 2023-10-14. By contrast, the flavor principles of "Central Thai cuisine" (hereafter referred to simply as "Thai cuisine") are almost identical to those of neighboring Cambodia. The endless variations of sour fish soups or stews, along with the curries prepared with coconut milk (including the national dish amok), for example, will be familiar to anybody coming to Bangkok. One may well be surprised, though, to discover that Khmer cooks consider chili superfluous, like the liberal use of sugar, typical of modern Bangkok fare. The close culinary affinity becomes all the more apparent when contrasting the cuisine of Cambodia to that of Thailand's Northeast (and the related food of the Lao People's Democratic Republic). Their flavour principles have little in common indeed. The reason for this affinity between Thai and Cambodian cuisine is most likely the pronounced, centuries-long contact between the empires of Angkor and Ayutthaya
  16. ^ Holger Y. Toschka؛ Valeeratana K. Sinsawasdi؛ Nithiya Rattanapanone، المحررون (2022). "Thai Cuisine Identity". The Science of Thai Cuisine: Chemical Properties and Sensory Attributes. سي آر سي بريس. ص. 7. ISBN:978-1-032-02328-1. Apart from that, it is the Isan or northeastern Thai cuisine that reflects the essence of the arid Khorat Plaetau and its food sources. These are similar to the culture of Laos, enriched by the Khmer cuisine.
  17. ^ E. N. Anderson؛ Paul D. Buell؛ Darra Goldstein (2018). "Thai cuisine". في Karen Christensen (المحرر). Asian Cuisines: Food Culture from East Asia to Turkey and Afghanistan. Berkshire Publishing Group. ص. 48. ISBN:978-0395892534. In the lower southern part of Isan, there are three provinces with large Khmer populations. In these areas, Khmer cuisine, such as amok (hor mok in Thai), a wonderful seafood fish with red curries, is very popular. {{استشهاد بكتاب}}: الوسيط غير المعروف |مسار-الفصل= تم تجاهله (مساعدة)
  18. ^ Ma Zai Li (14 يوليو 2020). "Sap Nua - Savoury Hot And Spicy In Surin". دليل ميشلان. ميشلان. اطلع عليه بتاريخ 2021-06-03.
  19. ^ ا ب LeGrand، Karen؛ Borarin، Buntong؛ Young، Glenn M. (6 مايو 2020). "Tradition and Fermentation Science of prohok, an ethnic fermented fish product of Cambodia". Journal of Ethnic Foods. ج. 7. DOI:10.1186/s42779-019-0027-1.
  20. ^ Anderson، E.N.؛ Buell، Paul D.؛ Goldstein، Darra (2018). Asian Cuisines: Food Culture from East Asia to Turkey and Afghanistan. Berkshire Publishing Group. ص. 54. ISBN:978-1-614-72846-7. مؤرشف من الأصل في 2023-10-14. While 10 percent of the population of Laos fled the country in the late 1970s and early 1980s, past Lao migrations had already affected and inspired the cuisine of the neighboring countries of Cambodia and northeastern Thailand.
  21. ^ Thalias, Nikki Sullivan (7 Feb 2022). "Influences portugaises sur la cuisine cambodgienne". Cambodgemag (بالفرنسية). Archived from the original on 2024-05-29. Retrieved 2022-06-18.
  22. ^ "A Brief History of Curry in Vietnam". Saigoneer. 6 أغسطس 2017. مؤرشف من الأصل في 2024-12-26. اطلع عليه بتاريخ 2021-01-07. Similar to Cham influence, much of the curry eaten in Southern Vietnam has been affected by Khmer curries – also an extension of ancient Indian culture.
  23. ^ Vu-Hong، Lien (2016). Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. Reaktion Books. ص. 102–104. ISBN:978-1-780-23657-5. The new Việt settlers soon acquired culinary habits and dishes from the local Chams and Khmers, most notably the use of spices and various curries. Many other Cham and Khmer dishes may have been included in Vietnamese southern cuisine at the time, but the most recognizable legacy was the fermented food. (...) Like the Cham, the Khmer in the Mekong Delta used a lot of mắm, and they transferred their taste for it to the Việt sometime during the eighteenth century, when large numbers of Vietnamese came to settle there. (...) Curries were another addition to the southern Vietnamese table during this period. With influences from India and Cambodia, the cuisines of central Vietnam and the Mekong Delta have a stronger taste, since they involve spices such as cardamom, cinnamon, star anise, clove, ginger, turmeric and ground coriander.
  24. ^ Le Xuan (5 فبراير 2022). "Culinary interaction in the Mekong Delta". Saigon Times. مؤرشف من الأصل في 2024-06-14. اطلع عليه بتاريخ 2022-06-18.
  25. ^ Le Xuan (11 يناير 2016). "Flat "Cốm' of the Khmer". صوت فيتنام. مؤرشف من الأصل في 2024-12-05. اطلع عليه بتاريخ 2016-11-16.
  26. ^ Le Xuan (17 مايو 2021). "Khmer people's unique shrimp cake in the delta". Saigon Times. مؤرشف من الأصل في 2024-12-06. اطلع عليه بتاريخ 2022-06-18.
  27. ^ Hoang Long (10 أكتوبر 2021). "Khmer-style crepe in Tra Vinh". Saigon Times. مؤرشف من الأصل في 2024-12-05. اطلع عليه بتاريخ 2021-11-09.
  28. ^ Carter، Terence. "Beef Lok Lak Recipe – Cambodian Pepper Beef with Kampot Pepper". Grantourismo Travels. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-25.
  29. ^ "Pourquoi la recette du bœuf "Loc Lac" est-elle cambodgienne?". Gavroche. 6 أغسطس 2020. اطلع عليه بتاريخ 2021-01-07.
  30. ^ Seng Jameson، Narin (2010). Cooking the Cambodian Way: The Intertwined Story of Cooking and Culture in Cambodia. Caring for Cambodia. ص. 41. ISBN:978-999-63-601-0-7. The dish is of Vietnamese origin.
  31. ^ Medeville, Par Pascal (13 Jul 2020). "Les influences françaises sur la cuisine cambodgienne". Cambodgemag (بالفرنسية). Archived from the original on 2024-09-15. Retrieved 2022-06-18.
  32. ^ Van Esterik 2008، صفحات 13–14
  33. ^ Cristina، Tantengco (27 ديسمبر 2012). "The taste of a bitter past: How the Khmer Rouge influenced Cambodia's exotic cuisine". GMA News. اطلع عليه بتاريخ 2016-11-16.
  34. ^ Sotheavy، NouNou (2 أبريل 2015). "Fast Food Chains Hungry for Market". Khmer Times. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-25.
  35. ^ Mengchou، Cheng؛ Spengler، Miriam (2016). "How (un)healthy and (un)safe is food in Cambodia?". مؤسسة كونراد أديناور  [لغات أخرى]‏. ص. 2–3.{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: علامات ترقيم زائدة (link)
  36. ^ Dunston، Lara (10 أبريل 2018). "New Cambodian Cuisine – The Local Chefs Redefining Cambodian Food". Grantourismo Travels. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-25.
  37. ^ Starkey، Tom (11 يناير 2021). "App developers serve up Khmer cuisine to thriving digital recipe market". Khmer Times. اطلع عليه بتاريخ 2021-05-17.
  38. ^ Ling، Huping؛ Austin، Allan W. (2010). Asian American History and Culture: An Encyclopedia. روتليدج (دار نشر). ص. 102. ISBN:978-0-765-68077-8.
  39. ^ Kramer، Gary M. (30 أكتوبر 2020). "The riveting saga of "The Donut King," who was seduced by dough, money and power". مؤرشف من الأصل في 2024-12-05. اطلع عليه بتاريخ 2021-01-07.
  40. ^ ا ب ج د Lucy M. Long، المحرر (2015). Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia. Rowman & Littlefield Publishers. ص. 95–98. ISBN:978-1-442-22730-9.
  41. ^ Peterman، Jerusha Nelson؛ Wilde، Parke E.؛ Liang، Sidney؛ Bermudez، Odilia I.؛ Silka، Linda؛ Rogers، Beatrice Lorge (أكتوبر 2010). "Relationship Between Past Food Deprivation and Current Dietary Practices and Weight Status Among Cambodian Refugee Women in Lowell, MA". American Journal of Public Health. ج. 100 ع. 10: 1930–1937. DOI:10.2105/AJPH.2009.175869. PMC:2937002. PMID:20724691.
  42. ^ ا ب Jonathan H. X. Lee؛ Kathleen Nadeau، المحررون (2010). Encyclopedia of Asian American Folklore and Folklife. ABC-CLIO. ص. 199. ISBN:978-0-313-35066-5.
  43. ^ "Cambodia Town Parade & Culture Festival". Cambodia Town, Inc. اطلع عليه بتاريخ 2021-01-07.
  44. ^ Bennett، Sarah (سبتمبر 2018). "The Next Big Thing: Cambodian Food". Modern Adventure. مؤرشف من الأصل في 2022-12-08. اطلع عليه بتاريخ 2021-06-03.
  45. ^ Tomky، Naomi (12 أكتوبر 2020). "Finding the Heart of Cambodian Cuisine in the U.S." Fine Dining Lovers. مؤرشف من الأصل في 2024-07-18. اطلع عليه بتاريخ 2021-06-03.
  46. ^ Jillani، Maryam (6 نوفمبر 2021). "Cambodian Americans Are Ready to Share Their Cuisine, On Their Terms". كوندي ناست ترافيلر. مؤرشف من الأصل في 2023-10-14. اطلع عليه بتاريخ 2021-11-09.
  47. ^ Bitker، Janelle (4 مارس 2019). "Nyum Bai's Cambodian Dishes Are Racking Up the Awards". Eater. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-25.
  48. ^ ا ب ج De Monteiro & Neustadt 1998، صفحات 30–32
  49. ^ Joanna Bourke Martignoni؛ Christophe Gironde؛ Christophe Golay؛ Elisabeth Prügl؛ Dzodzi Tsikata (المحررون). Agricultural Commercialization, Gender Equality and the Right to Food: Insights from Ghana and Cambodia. تايلور وفرانسيس. ص. 246–248. ISBN:978-1000-6881-6-0.
  50. ^ ا ب ج د Thaitawat 2000، صفحات 38–39
  51. ^ Chan، Sok (27 ديسمبر 2017). "Rice body chooses best paddies". Khmer Times. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-25.
  52. ^ Vilain، Clarisse؛ Baran، Eric (2016). Nutritional and health value of fish: the case of Cambodia (PDF). Inland Fisheries Research and Development Institute and WorldFish. ص. 1–9. ISBN:978-9924-9046-1-8. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2023-06-18.
  53. ^ Nhean، Moeun (7 مارس 2014). "Cambodia's rich rice history". The Phnom Penh Post. مؤرشف من الأصل في 2024-12-05. اطلع عليه بتاريخ 2016-11-16.
  54. ^ Galloway، Monique (31 مايو 2021). "How Did Hydro-Engineering Help Build The Khmer Empire?". The Collector. اطلع عليه بتاريخ 2021-06-03.
  55. ^ Thaitawat 2000، صفحة 24
  56. ^ Chan، Sok (15 أكتوبر 2018). "Malys Angkor crowned World's best rice". Khmer Times. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-25.
  57. ^ ا ب ج د Thaitawat 2000، صفحة 31
  58. ^ Phil، Lees (30 أكتوبر 2006). "Just the facts, Mam". Phnomenon. اطلع عليه بتاريخ 2012-06-15.
  59. ^ LeGrand، Karen؛ Borarin، Buntong؛ Young، Glenn M. (6 مايو 2020). "Tradition and Fermentation Science of prohok, an ethnic fermented fish product of Cambodia". Journal of Ethnic Foods. ج. 7. DOI:10.1186/s42779-019-0027-1.
  60. ^ Thaitawat 2000، صفحة 23
  61. ^ "Shrimp Paste Dipping Sauce". Cambodian Recipes. 25 يونيو 2017. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-25.
  62. ^ De Monteiro & Neustadt 1998، صفحات 291–292.
  63. ^ Rivière 2008، صفحة 63
  64. ^ Allen، Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Rowman & Littlefield Publishers. ص. 46. ISBN:978-1538-1151-3-8.
  65. ^ Rivière 2008، صفحات 8–17
  66. ^ Sopheng، Cheang (2 مارس 2016). "Cambodia's Kampot pepper wins coveted EU protection". أسوشيتد برس. مؤرشف من الأصل في 2023-10-14. اطلع عليه بتاريخ 2016-11-16.
  67. ^ Vannak، Chea (26 يونيو 2018). "Kampong Speu Palm Sugar earns PGI status in Europe". Khmer Times. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-10.
  68. ^ P. N. Ravindran (2017). The Encyclopedia of Herbs and Spices. Centre for Agriculture and Bioscience International. ص. 170. ISBN:978-1-78064-315-1.
  69. ^ George Edgar (1 نوفمبر 2016). "Reaping what you sow". The Phnom Penh Post. مؤرشف من الأصل في 2017-10-17. اطلع عليه بتاريخ 2016-11-16.
  70. ^ Ferrie، Jared (23 يونيو 2010). "As Champagne is to France, Kampot pepper is to Cambodia". كريستشن ساينس مونيتور. ISSN:0882-7729. مؤرشف من الأصل في 2023-10-14. اطلع عليه بتاريخ 2016-11-16.
  71. ^ Reid، Robert (16 يناير 2020). "The world's most prized pepper?". بي بي سي. مؤرشف من الأصل في 2021-06-14. اطلع عليه بتاريخ 2020-06-29.
  72. ^ Carter، Terence. "Kroeung Cambodian Curry Paste — A Cambodian Cuisine Essential". Grantourismo Travels. اطلع عليه بتاريخ 2019-10-25.
  73. ^ Sokneang، In؛ Lambré، Claude؛ Camel، Valérie؛ Ouldelhkim، Mostafa (2015). "Regional and seasonal variations of food consumption in Cambodia" (PDF). Malaysian Journal of Nutrition. ج. 22 ع. 2: 167–178. ISSN:1394-035X. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2024-12-05.
مجلوبة من «https://ar.wiki.x.io/w/index.php?title=مطبخ_كمبودي&oldid=69218403»