مطبخ بنغالي
المطبخ البنغالي (بالبنغالية: বাঙ্গালী রন্ধনপ্রণালী) هو أسلوب الطهي في البنغال، الذي يضم بنغلاديش والولايات الهندية في ولاية البنغال الغربية وتريبورا.[1]
تم تشكيل المطبخ من خلال تاريخ المنطقة المتنوع ومناخها. تشتهر باستخدامها المتنوع للنكهات بما في ذلك زيت الخردل، فضلاً عن انتشار الحلويات.[2]
حيثُ يتم التركيز على الأرز كغذاء أساسي[3]، و تقليديًا يعتبر السمك البروتين الأكثر شيوعًا. تُفضل أسماك المياه العذبة على أسماك البحر، على الرغم من أن الباراموندي، المعروف باسم (bhetki)، شائع أيضًا.[4]
تُعتبر اللحوم هي أيضًا بروتين شائع بين البنغاليين مع لحم البقر والماعز الأكثر شعبية. في الآونة الأخيرة ، بدأ العدس في تشكيل جزء كبير من النظام الغذائي.[5]
تأثيرات الطهي
عدلتأثير المغول
عدل
احتل المسلمون البنغال في منتصف القرن الثالث عشر، حاملين معهم المأكولات الفارسية والعربية.[6] كانت أطباق مثل البرياني والكورما والبهونا ذات يوم وجبات في المحاكم العليا، لكن طهاة المغول جلبوا وصفاتهم إلى الطبقات العامة والمتوسطة.[7] تم تعزيز التأثير خلال حكم الراج البريطاني ، حيث أصبحت كولكاتا مكانًا يلجأ إليه العديد من نواب المنفيين البارزين، ولا سيما عائلة تيبو سلطان من ميسور وواجيد علي شاه، المخلوع نواب أوده . جلب المنفيون معهم المئات من الطهاة والماسالكيس (خلاطات التوابل)، ومع تضاؤل رعايتهم الملكية وثروتهم، أصبحوا منتشرين في السكان المحليين. أتى هؤلاء الطهاة بمعرفة مجموعة واسعة جدًا من التوابل (أبرزها الجفران والصولجان )، والاستخدام المكثف للسمن، وتتبيل اللحوم بالزبادي والفلفل الحار.[8]
في بنغلاديش، أصبح هذا الطعام طعامًا شائعًا للسكان بينما في ولاية البنغال الغربية، ظلوا طعام الطهاة المحترفين. تشمل الابتكارات الأخرى الفصل (الضلوع المطبوخة ببطء على طاوة)، والرضالة (اللحم في مرق الزبادي الرقيق ومرق الهيل) ولفائف الكاثي (الكباب في لفائف).[9]
كان لدى المغول اهتمام خاص باللحوم، حيث جلبوا لحم الضأن ولحم البقر إلى المطبخ البنغالي السائد بالإضافة إلى أنواع اللحوم المعروفة بالفعل مثل الدجاج ولحم الغزال.[10]
كانت الحلويات التقليدية تعتمد في المقام الأول على معاجين الأرز والجاغري، ولكن تحت تأثير المغول تحركت نحو زيادة استخدام الحليب والقشدة والسكر إلى جانب التوابل باهظة الثمن مثل الهال والزعفران.[10]
تأثير الأرامل
عدلفي التقاليد الهندوسية، لم يُسمح للأرامل بتناول الأطعمة التي لا تُصنف على أنها "مريرة"، مما يستلزم التجربة والابتكار.[11] في حين أن معظم الطوائف البنغالية كانت تأكل اللحوم والأسماك، فقد تم حظر ذلك على الأرامل. كما لا يمكن للأرامل استخدام الأطعمة "المسخنة" مثل الكراث والثوم، لكن الزنجبيل مسموح به. وجد هذا النمط مكانًا أساسيًا في الكاري البنغالي بشكل عام، نباتي وغير نباتي. تم استخدام التوابل باهظة الثمن مثل الزعفران أو القرفة أو القرنفل باعتدال - هذا إذا استخدمت أصلاً. كانت المكسرات والفواكه الجافة والحليب ومنتجات الألبان (مثل الكريمة أو السمن أو اللبن الرائب ) نادرة بالمثل.[12] أثرت هذه القيود الاقتصادية والاجتماعية على الأرامل البنغاليات في إنشاء مجموعة جديدة تمامًا من الوجبات التي تستخدم فقط الخضروات والتوابل الرخيصة.
مراجع
عدل- ^ Jane Hinchey (2019). Bangladesh. Redback Publishing. ص. 9. ISBN:9781925630831. مؤرشف من الأصل في 2023-01-31.
- ^ Joe Bindloss (2022). Lonely Planet India. Lonely Planet. ص. 802. ISBN:9781837580330. مؤرشف من الأصل في 2023-01-31.
- ^ Utsa Ray (2015). Culinary Culture in Colonial India. Cambridge University Press. ص. 151. ISBN:9781107042810. مؤرشف من الأصل في 2023-01-31.
- ^ Colleen Taylor Sen (2004). Food Culture in India. Greenwood Publishing Group. ص. 117. ISBN:9780313324871. مؤرشف من الأصل في 2023-01-31.
- ^ Ghulam Murshid (2018). Bengali Culture Over a Thousand Years. Niyogi Books. ص. 428.
- ^ Pearce، Melissa (10 يوليو 2013). "Defining Bengali Cuisine: The Culinary Differences of West Bengal and Bangladesh". Culture Trip. مؤرشف من الأصل في 2022-11-03. اطلع عليه بتاريخ 2019-09-01.
- ^ "Mughalnama: changing the contours of Mughlai cuisine in India". ANI. مؤرشف من الأصل في 2023-01-31. اطلع عليه بتاريخ 2022-05-14.
- ^ "All That You Ever Wanted To Know About Mughlai Cuisine!". culturalindia.net (بالإنجليزية). Archived from the original on 2023-06-05. Retrieved 2018-09-01.
- ^ "All That You Ever Wanted To Know About Mughlai Cuisine!". culturalindia.net (بالإنجليزية). Archived from the original on 2023-06-05. Retrieved 2018-09-01."All That You Ever Wanted To Know About Mughlai Cuisine!". culturalindia.net. Retrieved 1 September 2018.
- ^ ا ب "Mughalnama: changing the contours of Mughlai cuisine in India". ANI. مؤرشف من الأصل في 2023-01-31. اطلع عليه بتاريخ 2022-05-14."Mughalnama: changing the contours of Mughlai cuisine in India". ANI. Retrieved 14 May 2022.
- ^ Nair، Rukmini. "Are we what we eat?". مؤرشف من الأصل في 2023-01-31. اطلع عليه بتاريخ 2011-11-28.
- ^ Banerji، Chitrita (Winter 1995). "What Bengali Widows Cannot Eat". Granta ع. 52. مؤرشف من الأصل في 2011-12-20. اطلع عليه بتاريخ 2011-11-28.
